７月の大阪を代表する旬の食材

■鮮魚

ハモ（鱧）
ハモといえば関西では夏の味覚として欠かせない味です。
このハモ料理を有名にしたのが京都の料理人で、小骨は多いが、生命力の強いハモの特性を活かした料理は、祇園祭には欠かせません。
祇園祭のことを俗にハモ祭りと言うくらいです。
また、ハモは大阪の天神祭にも欠かせない、料理の一品でもあります。
大阪の総ての神社の夏まつりに欠かせない料理と言っても良いでしょう。
大阪では骨切りして湯引きされた鱧（はも）を酢味噌で食べました。
京都では梅肉です。（天神さんに因んでとか）しかし、大阪でも梅肉で食べることが多くなりました。

ウナギ目、アナゴ科、ハモ属
暖海性。本州の中部から南寄りに多く、明石沖や瀬戸内海でよく獲れる。
関東地方以北と日本海には少ない。

大阪美人とハモ
ハモ皮にはコンドロイチンが多く含まれています。
このコンドロイチンはEPA（エイコサベンタミン）や核酸などと並んで、人の皮膚の老化防止に役立つことが知られています。
コンドロイチンを食べることによって、特に女性の肌はなめらかになることから、ハモを食べる伝統食文化の大阪美人、京美人のお肌は・・・・。

東京の知り合いから電話がかかり「東京の知人が大阪に単身赴任することになったのでよろしくとのこと」
この男、根っからの大酒飲み。
梅雨入りして雨が続く、仕事も一段落、彼を誘い大阪は南の繁華街に繰り出すことにした。
「関西に来てさぁ。ご当地ならではの食材で一杯飲みたいね。何処か良い所知らないかなぁ」
東京弁を聞くだけで何故こんなにムカムカするのか。この気持ちを抑えて「鱧でも食べるかな」と言うと。
彼の「鱧、いいね」一言で、ハモ料理店に行くことになった。
そこで「おまはん、鱧食べたことあるかい」と聞くと。
「いやぁ。いあぁ、今日が初めてなんだなぁ。関西の食べ物の味はだいたい分かるね。」と返事がかえってくる。
関西関西ってなんやねん（怒）大阪や！大阪！ここは大阪やねんと思いながら鱧の湯引きを酢味噌や梅肉で食べる。
大阪ならではの鱧の酢もの、鱧の照り焼きを食べる・・・・。
・・・・・・・・・・・・・・この後のことは余りの腹だたちさで思い出せない。・・・・・・・・・・・・・・
ところが半年経って彼は大阪の食に関しての思いが変わってきた。
特に関西とは言わなくなり、大阪の食は日本一。やはり大阪は日本の台所だと言い出す始末。
大阪はいいね、大阪はおもろいなぁの連発！
２年経って東京へ帰った彼は、会社を辞め東京の日本橋で大阪風割烹料理店を開業。
この店を彼は一年余りで有名店にした。
その後も大変な賑わいであったが、彼は大酒が祟り数年前の５月に「鱧食べたいな〜」と言って他界してしまった。
６月７月になって鱧を前にビールを飲むとき必ず彼を思い出す。
「関東の人間は駄目だね。舌が出来てない。鱧のような美味しいものを食べないのだからね」
仕入れた鱧はほとんど彼のビールのあてになったのでは。
彼の得意はビールの注ぎ方で、彼が注いだビールの泡はきめ細かく本当に美味しかった。
私は彼の日本一のビールの注ぎ方を真似るのだが、まだまだその域に達しない。
彼は料理人としても接待の仕方としても素晴らしかった。
彼の東京弁が懐かしい。
「鱧の肝はおいしなぁ〜」は彼の口癖でもあった。
その季節が又やってきた。