「食材」

五月の大阪を代表する旬の食材

■鮮魚

カツオ（鰹・堅魚・勝魚）
鰹はもともと関東で食されていました。
関西で鰹を食べるようになったのは、冷凍技術が発達して年中鰹が食べられるようになった１９７０年代のことです。

トビウオ（飛魚）
トビウオは飛翔することから、縁起のよい魚として祭などに使われてきました。

マルアジ（丸鯵）
大阪の夏祭には欠かせない魚の一つです。
丁度祭の季節に大阪に入荷する魚で、６月から７月が最も脂ののった旬の時期になります。
紀伊水道、大阪湾、播磨灘にかけての海域が最盛期に入ります。

■野菜

タマネギ（玉葱）：旬　５月から６月中旬
主な産地：泉佐野市、泉南市、阪南市
原産地は中央アジアからインド北西部と言われ、日本への渡来は18世紀頃です。
本格的な栽培は、明治初期にアメリカからの導入品種を元に大阪で育成・選抜されたものが、全国に広まってから盛んになりました。

泉州タマネギ
日本のたまねぎ栽培の発祥地は泉州です。きゃべつと並んで水稲との輪作作物として、広く泉州地域で栽培されています。
特に泉州のたまねぎは、水分が多く甘みがあり、柔らかいためオニオンスライスなどの料理に最適です。
田尻町には、泉州たまねぎの祖、今井佐治平氏・坂口平三郎らの記念碑があります。
新家の種河神社鳥居前に玉葱を流通ルートに乗せることに成功した「ねぎ師」の走りといわれる新家の森本徳松の石碑があります。

左の写真は従来の泉州タマネギ　　　　　右の写真は泉州のタマネギ(左)と今市場で普通売られているタマネギ(右)

上の左の写真は昔懐かしいタマネギです。泉州では今も昔ながらのタマネギを作っている農家があります。
この「平べったいタマネギ」は甘みがあり美味しいのですが欠点が一つあります。
その欠点は機械でタマネギの泥を洗い流せないことです。そこで品種改良され機械で泥を洗い流せるように、今の「真ん丸タマネギ」が出来たということです。
右の写真を見るとよく分かると思います。
このところ「平べったいタマネギ」東京で人気が出ているそうです。
「平べったいタマネギ」煮ても、炒めても、特に生で食べてると食感と甘みが最高です。

キュウリ（胡瓜）
インドのヒマラヤ山系の南部山麓のシッキム付近が原産地といわれるが、アフリカ起源説もあります。
ヨーロッパ、中国南部、東南アジアの３つの地方に伝わり、日本へは６世紀ごろ中国から渡来したともいわれてます。
名前の由来は熟すると黄色くなるため黄瓜、それがキュウリという呼称になったとのことです。

「毛馬胡瓜」（けまきゅうり）
伝統野菜。　大阪府の特産種で３０�p以上の長い実ができます。
江戸時代の摂津国毛馬村（現　大阪市都島区毛馬町）が発祥の地とされ、「浪華漬」と呼ばれる粕漬けが作られました。

八坂神社・八阪神社・主祭神を素戔嗚尊を祀るお宮の社紋は「木瓜」（もっこう）です。

ナス（茄子） （関西ではナスビという）
ナス科の１年草、原産地はインド東部で、歴史は非常に古く、紀元前5世紀には中国に伝えられ、5世紀ごろの書物に栽培法が書かれています。
アラビヤ、アフリカにも5世紀前後に伝播され、ヨーロッパには13世紀には伝わったが、ナスは好温性であるため、南ヨーロッパを除き冷涼な気候の国々には定着しませんでした。
わが国では４〜６世紀の古墳時代から栽培されていたようで、正倉院の古文書にも記録があり、最も栽培の歴史が長い野菜の一つです。
『延喜式』（927年）には栽培から漬物加工まで記されています。

「水茄子」（3月上旬〜9月末）：旬　３月から９月
主な産地：泉佐野市、岸和田市、貝塚市
水なすは地方品種の一つで、泉州地域特有の品種です。泉州の気候風土や食習慣、生活実態に対応して育成されたものと思われ、江戸時代初期には栽培されていたと伝えられています。
泉州の特産品として知れわたるようになりました。
特にぬか漬けは美味しいです。

泉州名産「水茄子」少しふっくらとした茄子。

開口（あぐち）神社（堺市堺区）の社紋が茄子（ナス）なんです。

■果物

ビワ（枇杷）

バラ科ビワ属で中国が原産地。弥生時代の遺跡から出土しており、わが国での栽培は古いと推測されています。

ビワの薬効としては、果実にはカロチンが多く含まれ、咳・痰に効果があり、種子にはアミグダリンが含まれ、利尿作用、健康増進等に効果があるといわれ、茶葉替りに用いる枇杷茶には、利尿効果、疲労回復、風邪の予防、食欲増進等に効果があります。
お寺などでよくビワの木をみかけるが、それはビワの葉がいろいろな病気に対して薬効があるということから、坊さんが薬として使用していたのが理由です。

びわ茶の作り方
�@まず青々とした厚みのある葉を選びます
�A葉を水で洗い汚れや葉の裏側の細かい毛を落とします。
�B葉を細かく刻みます。
�C硬い芯を取り除いた後、２〜３日発酵させて
�D天日で干してから低温で保存します。
�E袋詰する直前に煎って香ばしさを出します。
�F袋詰にしてできあがり。

キウイフルーツ

茶色の円筒形で毛が密生している姿がニュージーランドの国鳥キウイバードに似ているので命名された。

果物には身体のリズムを整える作用があります。
キウイフルーツにはビタミンC、繊維分が多く含まれており、ビタミンCには壊血病を予防し、老化の原因といわれているフリーラジカルを消去する働きがあります。
繊維分には便秘の予防や大腸ガン予防効果があるともいう。またタンパク質分解酵素も多く含まれているので、消化の働きを助けます。

色々な野菜は、長い長い時間をかけて、この日本にやってきたんですね。
誰かが持ってきたのですよね。
そうして品種改良を重ねて今の食べ物になったのでしょう。
魚でも冷凍技術や運搬方法の向上によって現代だから食べられるものが沢山ありますよね。
キュウリが曲がっていようが形が悪かろうが食べましょう。
水茄子のぬか漬け。美味しいです。
地場の野菜大切にしたいですね。
地域に根ざす文化を見直したいですね。